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E necessario ricordare che la birra è un prodotto saturo dell'anidride carbonica che si è formata e accumulata durante lo stadio della fermentazione. Il problema più importante, dunque, è quello di conservare nella birra il livello di C02 e di evitare, quindi, che esso possa dissolversi o aumentare. Una legge della fisica vuole infatti il mantenimento del gas carbonico nella birra in diretta relazione con l'equilibrio tra:
  il tenore di C02 della birra
  la temperatura della birra
  la pressione del gas che verrà applicata sul fusto di birra.
Questi tre valori sono imprescindibili.

2) il rubinetto va aperto con decisione lasciando cadere il primo goccio di birra nel raccogligocce (il primo goccio è sempre caldo per cui schiuma e crea turbolenza nel bicchiere)

Infine, in base alla temperatura del locale adibito a custodire i fusti, è necessario conferire la giusta contropressione:
ad ogni metro in orizzontale bisogna aggiungere 0,05 kg/cm2 di pressione
ad ogni metro in verticale bisogna aggiungere 0,1 kg/cm2 di pressione

1) verificare che il bicchiere sia perfettamente sgrassato

3) iniziare la spillatura tenendo il bicchiere inclinato senza toccare il rubinetto
 (l'inclinazione si regola a seconda della quantità della schiuma)

4) raddrizzare il bicchiere per equilibrare la spillatura

5) chiudere il rubinetto, spostando il bicchiere fuori dal flusso, quando la schiuma trabocca leggermente

8) risciacquare il bicchiere prendendolo sempre dalla parte del fondo

7) tagliare la schiuma con un angolo 450° gradi nel senso di caduta della schiuma

9) servire il bicchiere sul proprio sottobicchiere con il marchio della birra sempre rivolto al Cliente

10) alla salute!

L'AMBIENTE FUSTI

L'ambiente fusti è la parte fondamentale dell'installazione. Dal la corretta organizzazione dell 'ambiente fusti dipendono l'integrità della birra e l'equilibrio della spillatura. L'ambiente fusti è costituito da un apposito locale o dalla delimitazione di un angolo della birreria stessa che, comunque, dovrà possedere le seguenti caratteristiche:
- ambiente asettico
- temperatura ideale 17°/18°

Lo spazio delegato a questo particolare ambiente deve essere sufficiente per contenere i fusti necessari al consumo di una settimana o, almeno, un numero di fusti non inferiore a 20, è opportuno qui ricordare che il fusto deve rimanere a riposo almeno 12 ore prima di venire innestato.

E' consigliabile prevedere una griglia con scarico, posizionata nella zona del pavimento che accoglie i fusti, in modo di evitare il ristagno di liquidi eventualmente fuoriusciti. L'ambiente fusti non dovrà accogliere generi alimentari, o altro, diversi dai fusti.